Manual
de Buenas Prácticas de Producción Acuicola de Bagre
1. ¿Cuáles
son los factores que pueden alterar la seguridad en el consumo de bagre?
R= La contaminación
debida a descargas industriales, agrícolas o provenientes de asentamientos
humanos, la falta de instalaciones adecuadas en la granja, la carencia de
programas eficientes de higiene del personal de la granja y de las
instalaciones y equipo, la utilización no controlada de químicos y fármacos, y
el uso de alimentos contaminados.
2. Menciona
5 consideraciones que se deben hacer para la aplicación de las Buenas Prácticas
de Producción Acuícola de Bagre (BPPAB)?
R= Utilización
de un abastecimiento de agua que no esté en riesgo de ser contaminado por otros
afluentes.
El sitio elegido
o sus alrededores no debe tener un historial de uso agrícola que haya
ocasionado la contaminación del suelo con plaguicidas u otras sustancias químicas.
El mantenimiento
de la higiene en todas las instalaciones, además de los materiales y utensilios
en la granja, así como del personal que labora en ella.
El uso de huevos
o alevines producidos en criadero, que estén libres de cualquier contaminación
biológica o química y con calidad certificada.
Todo el personal
que labora en la granja debe tener un entrenamiento o capacitación que le
permita entender la importancia de una adecuada aplicación de las BPPAB.
3. Menciona
ejemplos de parásitos que afectan a la producción de bagre.
R= Entre los
parásitos que se pueden encontrar en los peces producidos por acuacultura están
los nemátodos (Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides
spp. y Gnathostoma spp.), los cestodos o solitarias (Diphyllobothrium
spp.) y los trematodos (Chlonorchis sinensis, Opisthorchis
spp., Heterophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes salmonicola y Paragonimus
spp.). El peligro de los parásitos
provenientes de los peces se presenta cuando el pescado se consume crudo o no
está suficientemente cocido, como es el caso cuando se prepara en ceviche o
marinado.
4. ¿Cuáles
son los peligros químicos para la salud humana en los peces producidos por la acuacultura?
R= En el cultivo
de peces de agua dulce, son varios los peligros químicos que pueden ocasionar
contaminación del producto final. Estos peligros químicos los constituyen
algunos agroquímicos como los plaguicidas y fertilizantes, los compuestos químicos
para el tratamiento del agua, los fármacos que se usan para el control de
enfermedades en los peces, los metales pesados y algunos compuestos de origen natural,
como las micotoxina que son metabolitos de algunos hongos que proliferan en los
alimentos balanceados sometidos a malas condiciones de almacenamiento (alta
humedad y temperatura).
5. ¿Cómo
se pueden eliminar los peligros biológicos del producto final (bagre)?
R= Entre las formas de eliminar los
parásitos están el congelamiento del producto y el tratamiento con calor a
altas temperaturas. Las bacterias pueden eliminarse aplicando altas temperaturas
y con la prevención de la contaminación cruzada en los productos cocinados.
6. ¿Cuáles
son los peligros para la salud humana en la selección del sitio para el cultivo
de bagre?
R= se relacionan
con la contaminación química del suelo y agua en el sitio de cultivo, los
cuales pueden tener un efecto adverso en el producto final destinado para el
consumo humano.
7. Menciona
tres principios a considerar para la higiene del personal en la granja.
R= Durante la
cosecha se recomienda prohibir el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes y
maquillaje. Asimismo, en el caso de que algún trabajador padezca una enfermedad
infecto-contagiosa que pueda ser transmitida a través de los alimentos
(tifoidea, hepatitis, tuberculosis u otras), no deberán trabajar con los productos
y/o manipularlos hasta que se hayan recuperado. La misma recomendación aplica
si presenta heridas infectadas o infecciones en la piel.
Se deben evitar
las acciones que puedan contaminar el producto, como por ejemplo manejar los
peces con las manos sucias, fumar o comer en las áreas de producción, toser o
estornudar sin la debida protección.
Antes de iniciar
labores, todo el personal debe lavarse las manos con agua y jabón y de
preferencia también utilizar un desinfectante.
8. Menciona
las causas de estrés en los peces durante la producción.
R= Nutrición
inadecuada, prácticas de alimentación ineficientes, mal manejo, efectos
negativos de químicos, mala calidad del agua.
9. ¿Cuáles
son los parámetros de pH, T° y oxígeno disuelto para el cultivo de bagre?
R= pH.- 6 - 9
T°.- 22 - 30
Oxígeno
disuelto.- 5 – 15 mg/L
10. ¿En
qué norma se indican los parámetros de concentraciones para químicos y
biológicos en el producto final?
R= NOM-027-SSA1-1993
11. ¿Cómo
deben colocarse los costales y sacos de alimento en los almacenes?
R= Los sacos o
costales de alimento en el almacén deben estar colocados sobre tarimas o
entablados y no deben estar en contacto con las paredes del almacén.
Se recomienda
apilar máximo 10 costales de alimento de 20 kilos, también dejar un espacio de
al menos 10 centímetros entra cada pila de costales para que permitir una buena
aireación. El amontonar demasiados costales de alimento puede ocasionar la formación
de fi nos y se aumenta la probabilidad de contaminación del alimento por hongos.
12. ¿En
qué basamos la cantidad de alimento colocado por estanque?
R= estará en
función de la biomasa bajo cultivo y de la temperatura del agua.
13. ¿Qué
datos se deben registrar en las hojas de control de alimentos?
R= Nombre y
dirección de la granja.
Fecha de compra
del alimento y fecha de arribo a la granja.
Nombre y
dirección de la compañía que elaboró el alimento.
Tipo de
alimento, cantidad, número de lote y fecha de expiración.
Clave asignada
en la granja al lote de alimento recién llegado.
Fechas de uso y
relación del número de estanque o jaulas de bagre en los cuales el alimento fue
utilizado.
Las condiciones
de temperatura y humedad del almacén.
La presencia de
plagas en el almacén y si se utilizó algún químico para su prevención o
control.
Un apartado para
anotar observaciones.
Nombre y firma
del responsable de los alimentos del almacén.
14. Menciona
algunos aspectos a considerar para prevenir y reducir la contaminación durante
la cosecha.
R= Las
instalaciones, materiales e instrumentos utilizados para la manipulación de los
peces deberán mantenerse limpios, desinfectados.
Se deben aplicar
técnicas apropiadas de cosecha para evitar el daño físico y el estrés en los peces.
El bagre no debe
someterse al calor extremo o a variaciones bruscas de temperatura, o exponerse directamente
al sol o a superficies que hayan sido calentadas por el sol.
Se debe lleva un
control durante la cosecha para evitar la mezcla de peces de diferentes lotes.
Si los peces no
son utilizados inmediatamente para su eviscerado, se deberán mantener a
temperatura de refrigeración (4°C) hasta su procesamiento, tratando siempre de
mantener la cadena de frío.
15. Ventajas
de la trazabilidad en la producción de bagre.
R= Rápido retiro
del mercado de productos que pueden afectar la salud de los consumidores.
• Minimizar el
impacto del retiro de estos productos, identificando solo aquellos lotes con
problemas, en lugar del retiro generalizado del mismo.
• Demostrar que
los productos de ciertas empresas no están implicadas en dichos retiros, asegurando
una segregación e identificación muy clara de los mismos.
• Identificar
problemas relacionados con terrorismo o alteración de los productos a lo largo
de la cadena alimenticia.
• Reforzar la
confianza del consumidor, a través de la habilidad de la industria para
rápidamente identificar y retirar productos potencialmente dañinos.
• Mejorar la
logística y la calidad de la información disponible, mejorando la eficiencia.
16. ¿Qué
cursos deben haber tomado los técnicos encargados de las diversas áreas de
producción?
R= El personal
técnico debe haber concluido, como mínimo, un curso específico en una de las
siguientes áreas:
• Calidad de
agua
• Nutrición y
alimentación
• Sanidad e
higiene
• Apoyo y
mantenimiento
• Manejo de
sustancias químicas
17. ¿Qué
norma establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las
descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales?
R= NOM-001-SEMARNAT-1996
18. ¿Qué
norma regula el manejo y almacenamiento de materiales, asi como las condiciones
y procedimientos de seguridad?
R= NOM-006-STPS-2000
19. ¿Qué
norma indica los límites máximos de peligros químicos y biológicos para los
productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados?
R= NOM-027-SSA1-1993.
20. ¿Qué
antioxidantes están permitidos en esta producción?
R= ascorbato de
potasio y ascorbato de sodio en una cantidad no mayor de 1g/kg expresado como
el ácido.
No hay comentarios:
Publicar un comentario